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楚菜大师露绝活,青年味蕾被征服

发布时间:2021年01月12日17:24 来源: 荆楚网

荆楚网客户端—荆楚网消息(记者王博璨)“楚菜的特点可以用16个字概括,即:鱼米之乡,蒸煨擅长,鲜香为本,融合四方。”1月9日,楚菜大师、全国五一劳动奖章获得者、全国劳动模范、湖北经济学院教授邹志平,做客位于汉口北的长江青年城,为这里的青年社群——长江青年汇美食社的社员和湖北日报大学生记者团成员,现场制作楚菜名菜,分享楚菜文化。

 

据介绍,楚菜起源于春秋战国时期,在2018年由湖北省政府办公厅将湖北菜简称统一规范为楚菜前,另有荆菜、鄂菜的叫法。由收藏于湖北省博物馆的、于随州曾侯乙墓中出土的一百多件春秋战国时期的饮食器具,以及屈原在《楚辞》的《招魂》《大招》两篇中记载的楚地名食可以证明,楚菜传承至今已有两千多年的历史。

“1979年中国商务部评选中国十大菜系,楚菜就列入其中。”邹志平说,楚菜以淡水鱼为主选材料,有“两江育荆楚,鱼馔冠天下”的美称。 

邹志平随后现场示范并讲解了荆楚名菜红烧武昌鱼的做法。“制作武昌鱼的要点是,选料严谨、刀工精细、注重火候、讲究调味。”

修鱼鳍、改花刀、小火慢煎……邹志平行云流水的动作,令人目不暇接。十几分钟后,经过焖煮的鱼肉变得软糯,鲜香四溢。邹志平在起锅时,将切成渔网状的胡萝卜盖在鱼身上,意喻“满载而归”。典雅而优美的外形引得现场所有青年人阵阵惊呼,迫不及待地开始品尝这道富有代表性的楚菜。 

“口感软糯,芡汁浓郁,很鲜,很特别的味道,”来自中国地质大学(武汉)的胡芯蕊在品尝后说,“来长江青年城参加这场活动我特别满足,太开心了。”

邹志平随后又展露了一手绝活,为所有人制作了一道好吃、好看、好玩的“桔瓣鱼汆”。据《湖北日报》报道,“桔瓣鱼汆”这道荆楚名菜,最早于1983年第一次走进人民大会堂的国宴,受到高度肯定。

邹志平师承中华十大名厨卢永良。拜师后,邹志平潜心研究中华烹饪绝技。他花费半年多时间,苦练“快速大刀杀鳝鱼爆鳝花”和“桔瓣鱼汆”。最终,两个项目皆获评“中华厨艺绝技”。 

特别是“桔瓣鱼汆”,在继承传统鱼圆制作方法的基础上,加入配料、调料用高汤煨煮,辅以菜心点缀,色、香、味、形、意、养俱佳。

之后,邹志平多次将桔瓣鱼汆带出国门,在日本、法国、意大利等国家宣传表演,大力推介楚菜文化,让越来越多的人知晓了这道“吃鱼而不见鱼”的湖北著名鱼菜。

点燃灶台,煮沸高汤,再将用特殊手法挤成的橘瓣状的鱼圆下入锅内,慢火煨制。出锅前加少许鸡油,再将形如金鱼的菜心烫熟,如此,一道诗情画意的桔瓣鱼汆便做好了。


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